香噴噴的煎蛋加上幾滴醬油，引得人食欲大開。醬油是國(guó)人煮飯炒菜的調(diào)味料之一，雖然它能為食物增香添色，但含有的銨鹽含量也需注意。市場(chǎng)上一些不法生產(chǎn)者為了提高醬油中氨基酸態(tài)氮和全氮的含量，人為添加低成本的銨鹽類產(chǎn)品。人體攝入銨鹽過(guò)多，會(huì)影響肝、腎功能，增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。因此測(cè)定醬油中銨鹽對(duì)控制醬油的質(zhì)量有重要的意義。本實(shí)驗(yàn)參考《GB 5009.234-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中銨鹽的測(cè)定》并使用格丹納的N310自動(dòng)凱氏定氮儀對(duì)某牌子的醬油進(jìn)行銨鹽含量測(cè)定。

實(shí)驗(yàn)部分

儀器

N310自動(dòng)凱氏定氮儀

試劑

硫酸(分析純) 

20g/L硼酸溶液

溴甲酚綠甲基紅混合指示劑

氧化鎂

0. 1mol/L 硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液

凱氏定氮儀方法

準(zhǔn)確吸取2mL的醬油樣品，放進(jìn)消化管內(nèi)，加入1g氧化鎂后置于N310自動(dòng)凱氏定氮儀，關(guān)上安全門，設(shè)定程序，儀器進(jìn)行自動(dòng)加酸，自動(dòng)加堿，自動(dòng)蒸餾，自動(dòng)淋洗，最后手動(dòng)滴定出結(jié)果。

設(shè)置程序

液體管道清晰明了

結(jié)果與討論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

結(jié)論

由表可知，本次測(cè)試的醬油中銨鹽含量分別為0.056g/ 100mL和0. 177g/100mL。

全自動(dòng)凱氏定氮儀在現(xiàn)代的食品安全檢測(cè)設(shè)備眾多儀器中占有的地位是較大的，其不僅僅用于蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，對(duì)食品還是測(cè)量銨鹽的重要儀器。全自動(dòng)凱氏定氮儀具備的很多優(yōu)點(diǎn)，如很多液體的自動(dòng)添加和自帶冷卻系統(tǒng)等。在過(guò)去一直采用規(guī)定的半微量定氮法，該方法原理簡(jiǎn)單，但操作、繁瑣耗時(shí)，特別是不利于大量樣品的快速測(cè)定。而采用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定，操作簡(jiǎn)單，省時(shí)省力，節(jié)省水資源。

參考文獻(xiàn)

GB 5009.234-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中銨鹽的測(cè)定